انتشار کتاب «عطر و طعم مواد غذایی» به قلم اعضای هیأت علمی و پژوهشگران کشور

به گزارش روابط‌عمومی و امور بین‌الملل مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان گلستان، این کتاب تحت عنوان: عطر و طعم مواد غذایی که علیرضا قدس ولی تکتم محمدی مقدم و حمید بخش‌آبادی در نگارش آن سهیم بودند و ناشر، نشر هورسان با همکاری دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی نیشابور به چاپ رسانده است، در مقدمه این مهم آمده است: امروزه علوم مربوط به خواص حسی مواد غذایی دارای اهمیت روزافزونی بوده و عطر و طعم از مهم‌ترین این خواص هستند که در میزان پذیرش محصول، اهداف راهبردی کارخانجات، طراحی فرایندها و شناخت فرمولاسیون‌های غذایی نقش تعیین‌کننده‌ای دارند. عطر و طعم یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های غذا است که مستقیماً با پذیرش محصول توسط مصرف‌کنندگان ارتباط دارد. روند رو به افزایش مصرف ترکیبات طعم‌دهنده غذا باعث ایجاد انگیزه در تولید طعم‌های غذایی شده به‌طوری‌که تقاضای جهانی برای طعم و عطر طبیعی به‌طور مداوم در حال افزایش است. عطرها و طعم‌های جدید، فرآورده‌های پیچیده‌ای هستند که از ترکیب عوامل طعم‌دهنده و معطر با مواد کمکی تهیه می‌شوند و امکان افزودن طعم‌ها و عطرهای مطلوب به طیف گسترده‌ای از محصولات را فراهم می‌کنند.
طعم یکی از خصوصیات حسی مهم در ارزیابی کیفیت مواد غذایی است و در تعیین ارزش حسی محصولات غذایی نقش مهمی دارد. طعم ماده‌ای است که ممکن است به صورت یک جزء شیمیایی منفرد باشد و یا به صورت مخلوطی از مواد شیمیایی با منشأ طبیعی و یا مصنوعی که هدف اولیه از کاربرد آن فراهم نمودن تمام یا قسمتی از اثر عطر و طعمی به خصوص هر ماده غذایی و یا هر محصول دیگری که در دهان قرار می‌گیرد، است.
برای بررسی طعم محصولات غذایی از تکنیک‌های مختلفی مانند تجزیه و تحلیل حسی، آزمایش‌های تخمینی و تجزیه و تحلیل شیمیایی استفاده می‌شود. این تکنیک‌ها در بهبود کیفیت محصولات غذایی و ایجاد جذابیت برای مصرف‌کنندگان نقش مؤثری دارند. این کتاب در سه فصل تقدیم علاقه‌مندان می‌گردد که اهم آنها شامل مفاهیم عطر و طعم، اسانس و انواع آن، تولید و ساخت انواع طعم‌دهنده‌ها و مقوله بدطعمی در مواد غذایی می‌شود. امید آن که کتاب حاضر مورد توجه اساتید، محققین، متخصصین، دانشجویان مقاطع مختلف تحصیلی و دست‌اندرکاران صنایع مربوطه قرار گرفته و بتواند گامی در جهت ارتقاء کیفیت این صنعت در کشور بردارد.