نوآور برگزیده حوزه شیلات در مراسم روز جهانی غذا مطرح کرد
تولید فطیر ماهی با ۲۰ درصد گوشت کپور نقره‌ای؛ تلاشی برای ورود آبزیان به سبد میان‌وعده‌های غذایی
تهران- ایانا- عضو هیئت علمی پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان از تولید نان فطیر غنی‌شده با گوشت ماهی کپور نقره‌ای خبر داد و گفت: «در فرمولاسیون نهایی این محصول، ۲۰ درصد گوشت ماهی بدون استخوان به کار رفته و با استفاده از طعم‌دهنده‌های طبیعی، بوی نامطلوب ماهی کنترل شده است؛ محصولی که دانش فنی آن به ثبت رسیده و اکنون انتقال آن به بخش خصوصی در حال پیگیری است.»
به گزارش روابط عمومی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، به نقل از ایانا، مهدی آل‌بوفتیله که در مراسم گرامیداشت روز جهانی غذا به‌عنوان یکی از نوآوران حوزه شیلات معرفی و تقدیر شد، در گفت‌وگو با ایانا با اشاره به ضرورت تنوع‌بخشی به فرآورده‌های آبزیان، بیان کرد: «با وجود آگاهی عمومی از ارزش تغذیه‌ای ماهی و برخورداری آن از پروتئین، اسیدهای چرب امگا ۳ و مواد معدنی، بوی و طعم خاص برخی آبزیان همچنان از عوامل محدودکننده مصرف آن‌هاست.»
او با اشاره به این‌که بخش عمده محصولات تجاری موجود در بازار، مانند فیله‌های خام و طعم‌دار، میگوی سوخاری، ناگت، برگر و کتلت ماهی، برای وعده‌های اصلی غذایی طراحی شده‌اند، افزود: «ظرفیت استفاده از آبزیان در تولید میان‌وعده‌ها و چاشنی‌های غذایی کمتر مورد توجه قرار گرفته است؛ در حالی که این محصولات می‌توانند علاوه بر وعده‌های اصلی، در قالب خوراکی‌های سبک و میان‌وعده‌های مغذی نیز در سبد غذایی خانوار قرار گیرند.»
آل‌بوفتیله با اشاره به انتخاب نان فطیر برای توسعه یک فرآورده جدید شیلاتی توضیح داد: «فطیر در استان‌های مختلف کشور به شکل‌های گوناگون تولید و مصرف می‌شود و به همین دلیل تلاش کردیم گوشت ماهی را به فرمولاسیون این نان اضافه کنیم، بدون آنکه ویژگی‌های اصلی محصول و تجربه مصرف‌کننده از فطیر معمولی تغییر زیادی کند.»
این پژوهشگر با بیان این‌که در مرحله توسعه فرمولاسیون، گوشت دو نوع ماهی در درصدهای مختلف به ترکیب نان اضافه و نمونه‌ها آزمایش شدند، گفت: «در نهایت، فرمول حاوی ۲۰ درصد گوشت ماهی کپور نقره‌ای یا فیتوفاگ به‌عنوان ترکیب نهایی انتخاب شد. فطیر ماهی در مقایسه با نمونه معمولی پروتئین و چربی بیشتری دارد.»
او درباره کنترل بوی ماهی در محصول نهایی توضیح داد: «هدف این بود که ماهیت نان فطیر معمولی تا حد امکان حفظ شود. برای این منظور از ترکیب ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های طبیعی متداول در آشپزی خانگی استفاده کردیم تا بوی خاص ماهی پوشانده شود، بدون آنکه افزودنی شیمیایی یا نگهدارنده‌ای به محصول اضافه شود.»
ارزیابی حسی و آزمون‌های کیفیت و ایمنی محصول
عضو هیئت علمی پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان با اشاره به ارزیابی پذیرش محصول از سوی مصرف‌کنندگان گفت: «ابتدا نمونه‌های تولیدشده در مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان از نظر رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی توسط گروه ارزیابی حسی بررسی شدند. سپس نمونه‌های منتخب در قالب کارگاه ترویجی در شهرستان اراک و با حضور فطیرپزان و مصرف‌کنندگان ارزیابی شدند و فرمول حاوی ۲۰ درصد گوشت ماهی به‌عنوان نمونه نهایی انتخاب شد.»
آل‌بوفتیله درباره آزمون‌های انجام‌شده برای بررسی کیفیت و ایمنی فطیر ماهی ادامه داد: «ترکیبات تقریبی شامل پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات، شاخص‌های شیمیایی پراکسید، TBA و TVB-N، ویژگی‌های بافتی و رنگ، همچنین بار باکتریایی کل و میزان کپک و مخمر در نمونه‌ها اندازه‌گیری شد.»
به گفته او، ماندگاری این محصول در دمای محیط هفت روز است و مانند نان‌های معمولی می‌توان آن را در فریزر نیز نگهداری کرد تا مدت نگهداری افزایش یابد. این فرآورده قابلیت مصرف در وعده صبحانه و همچنین به‌عنوان میان‌وعده را دارد.
امکان تولید در کارگاه‌های فطیرپزی موجود
این پژوهشگر با بیان این‌که تولید تجاری فطیر ماهی هنوز آغاز نشده است، گفت: «فرمولاسیون محصول به‌گونه‌ای طراحی شده که برای تولید آن به تجهیزات جدید نیاز نیست و کارگاه‌های فطیرپزی می‌توانند با استفاده از امکانات موجود و افزودن گوشت ماهی بدون استخوان، این فرآورده را تولید کنند.»
او افزود: «گوشت مورد نیاز را می‌توان از کارخانه‌های فرآوری آبزیان تهیه کرد. همچنین مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان به تجهیزات جداسازی پوست و استخوان از گوشت ماهی دسترسی دارد و واحدهای تولیدکننده می‌توانند گوشت آماده و بدون استخوان را تهیه و در فریزر نگهداری کنند تا متناسب با نیاز روزانه در تولید فطیر ماهی به کار ببرند.»
آل‌بوفتیله با اشاره به این‌که دانش فنی محصول به ثبت رسیده است، گفت: «این طرح به‌صورت مشترک از سوی مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، از مراکز زیرمجموعه مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، و مدیریت شیلات و امور آبزیان سازمان جهاد کشاورزی استان مرکزی اجرا شد. پروژه در سال ۱۴۰۱ آغاز و در سال ۱۴۰۲ تکمیل شد و ثبت دانش فنی آن در سال ۱۴۰۴ انجام گرفت.»
او با بیان این‌که در زمان اجرای پروژه در مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان فعالیت داشته و اکنون در پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان مشغول به کار است، تأکید کرد: «دانش فنی این محصول به مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان و مدیریت شیلات و امور آبزیان جهادکشاورزی استان مرکزی تعلق دارد و اکنون پیگیری برای انتقال آن به بخش خصوصی در جریان است.»
به گفته این پژوهشگر، با توجه به استفاده از تجهیزات موجود در کارگاه‌های فطیرپزی و امکان تأمین گوشت ماهی فرآوری‌شده از واحدهای فعال در این حوزه، زمینه فنی تولید این محصول فراهم است و انتقال دانش فنی می‌تواند مسیر عرضه آن به بازار را هموار کند.
